降落數(shù)值儀主要是用來測量小麥降落數(shù)值，小麥降落數(shù)值主要是指小麥粉的一項重要質量指標，以前有作過分析，發(fā)現(xiàn)，小麥降落數(shù)值的大小能夠直接反映面粉中活性的高低，降落數(shù)值愈高，表明淀粉酶活性愈低；降低數(shù)值愈低，就表明淀粉酶活性愈高。通常來說，降落數(shù)值低于150s的小麥，為發(fā)芽小麥，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感較粘；降落數(shù)值大于300s的為不發(fā)芽小麥，其淀粉酶活性低，可能會造成發(fā)酵遲緩；降落數(shù)值在200~300s之間，說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性，制作的面粉制品之地優(yōu)良。
 

　　降落數(shù)值儀的技術原理：
 

　　將谷物粉(如小麥粉)的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應的α—淀粉酶活性的差異，降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)來表示的，降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。在實驗時我們要注意一下自身安全，測試時切勿用手觸碰儀器表面小心燙傷，測試結束后清洗粘度攪拌棒時，也得小心燙傷，要等儀器冷卻后再去清洗。
 

　　降落數(shù)值儀是測定谷物中淀粉酶活性的專用儀器，可準確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度，適用于谷物，尤其是小麥和小麥粉的測定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領域中進行質量檢測的常用儀器。