電子式粉質(zhì)儀研究表明小麥制粉過程中適量添加水分有利于小麥粉質(zhì)提高。因?yàn)槟菚r(shí)候添加適量水分會促使小麥碾磨時(shí)麩皮完整性，能夠刮凈麩皮上的胚乳，提高面粉的粉色及出粉率，同時(shí)促使乳結(jié)構(gòu)松散，強(qiáng)度弱化，易于研磨，從而降低動(dòng)力消耗。水分添加對面粉穩(wěn)定時(shí)間和拉伸長度的影響巨大。
應(yīng)用電子式粉質(zhì)儀進(jìn)行面粉生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)表明，在其他條件不變的情況下，對小麥的水分進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)，會影響面粉內(nèi)在特性即：粉質(zhì)和拉伸性能的變化，特別是前路皮磨前路心磨系統(tǒng)變化較大，因?yàn)?，首先小麥胚乳中的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的，由于二者的吸水速度和能力不同，膨脹速度也不同，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)的顆粒位移。
所以，隨著水分的變化，面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在各系統(tǒng)中的移動(dòng)發(fā)生變化，顆粒組合也發(fā)生變化，致使面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和拉伸長度發(fā)生變化。其次，隨著水分調(diào)節(jié)，加工過程中通過清粉機(jī)送至各系統(tǒng)的物料發(fā)生變化，特別是含蛋白質(zhì)不同的顆粒料送往前路心磨系統(tǒng)的變化更明顯，致使反映面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌能力的穩(wěn)定時(shí)間及反映面團(tuán)拉伸性和可塑性的拉伸長度發(fā)生了變化。
電子式粉質(zhì)儀的綜合實(shí)驗(yàn)證明水分調(diào)節(jié)會對面團(tuán)穩(wěn)定性和拉伸性產(chǎn)生影響，隨著水分含量提高前路心磨系統(tǒng)的穩(wěn)定時(shí)間會降低，但是拉伸長度變化不明顯皮磨系統(tǒng)隨水分的增大，穩(wěn)定時(shí)間略有減小，而拉伸長度有增加。這樣可以根據(jù)穩(wěn)定時(shí)間和拉伸長度在各系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)變化，從不同系統(tǒng)中選擇生產(chǎn)不同需求的面粉。
